Hoy te proponemos rollitos de calabacín y brandada que presentamos en un mantel a rayas de algodón Dailylike.
Idea: La Rectoria d’Oris
Realización: Alex Planas
Dificultad baja
1 hora
Con la colaboración de:
Decoración
Material
Tela Dailylike, ref. DQF229
Confeccionaremos un mantel de algodón 100% con las decorativas telas Dailylike.
Ingredientes, 6 pax
Los rollitos
• 2 calabacines medianos (o 3 si son más pequeños).
Necesitará hacer 3 rebanadas muy delgadas por cada comensal.
De la vinagreta y acabados
• 18 avellanas tostadas y picadas.
• 150 ml. de aceite de oliva virgen suave (preferentemente de arbequina)
• 3 c.s. de vinagre de manzana
• 1 c.c. de mostaza antigua
• 1 c.s. de confitura de naranja (o daditos de piel de naranja confitada)
• Unas tallos de cebollino cortados muy pequeños
• Azúcar lustre (opcional)
De la brandada
• ½ Kg de bacalao desalado
• 1 hoja de laurel
• 220 ml. de aceite de girasol o de oliva (de arbequinas o de Teruel, que sea dulce, que no amargue)
• 3 dientes de ajo
• 1 ó 2 guindillas (opcional)
• 120 ml. de leche a temperatura ambiente
• Sal
• 2 hojas de gelatina (opcional, si servimos fría la brandada)
Elaboraciones
• Poner en una olla el bacalao con agua fría y la hoja de laurel, poner a cocer y retirar del fuego al arrancar el hervor.
• Quitar inmediatamente el bacalao del agua de cocción.
• Dejar templar un poco y limpiar de piel y espinas. Desmenuzar
• Poner el aceite y los ajos picados en el minipimer. Triturar 1mn a velocidad 7.
• Hidratar la gelatina en agua fría
• Confitar los ajos: velocidad 2, temperatura 80º, 4 minutos.
• Incorporar la guindilla con la misma velocidad y temperatura
durante 3 mn.
• Retirar la guindilla y bajar la temperatura a 60º.
• A velocidad 5 incorporamos por tandas el bacalao. Cuando espese mucho incorporar la leche y la gelatina bien exprimida. Continuar
triturando a velocidad 5. Si es necesario, detener la máquina, remover y seguir triturando hasta obtener una textura de crema espesa.
• Pruebe de sal y rectificar si es necesario. En este caso triturar un minuto mas.
• Disponer la brandada en un bote, deje templar, tapar y guardar en la nevera mínimo 6 horas hasta que cuaje la gelatina.
De la vinagreta y el calabacín
• Mientras se enfría la brandada haga la vinagreta: picar a cuchillo los frutos secos y mezclar con el resto de ingredientes. Hágalo a mano, sin triturar. Reservar.
• Cortar el calabacín en láminas bien delgadas, a lo largo, sin pelar. Hágalo con cuidado con un cuchillo bien afilado o, si dispone, con una cortadora.
• Poner agua a hervir y preparar una vasija con agua y hielo
• Escaldar las tiras en el agua hirviendo sólo 6 ó 7 segundos y enfriar inmediatamente en el agua helada. Escurrirlas, secar y reservar en la nevera hasta el momento del montaje final.
Montaje final
• Retire del refrigerador el calabacín, la brandada y la vinagreta
• Extender las tiras de calabacín y en un extremo disponer una cucharada de brandada.
• Enrollar las tiras sobre sí mismas para conseguir unos rollitos
• Disponer en los platos de servicio tres unidades de calabacín
relleno.
• Opcionalmente poner azúcar lustre encima de cada rollito y caramelizarlo con un soplete de cocina, como si quemásemos el caramelo de la crema catalana.
• Si toma esta opción será conveniente dejar los rollitos unos 15 mn. en la nevera dado que con el soplete se habrán calentado un poco y nos harán perder un tanto la sensación de frescor que aporta el calabacín.
• Terminar esparciendo de forma decorativa unas cucharadas de la vinagreta
Notas
• Si desea servirla caliente o tibia elimine el paso de la gelatina y servir con picatostes de pan tostado, pimiento del piquillo o asado, aceitunas negras, etc. A su gusto
• Si la sirve caliente, terminar la brandada con una lluvia de trufa negra rallada le da al plato un toque de sabor espectacular
• Se puede subir la cantidad de ajo y guindilla en función de nuestro gusto. Las proporciones indicadas dan una brandada suave.
• En función del punto de desalado del bacalao rectificaremos de sal en los últimos minutos del triturado.
• Podemos utilizar nata líquida en lugar de la leche. Si lo hacemos, usar solo unos 40 grs.
• Podemos confitar los ajos con el aceite y usar sólo el aceite aromatizado, sin los ajos.
• Para abaratar el plato se puede sustituir parte del bacalao por patata cocida. Evidentemente perderemos calidad.
• Hay quien prepara la brandada sin leche o crema de leche, sólo bacalao, ajos, guindilla y aceite.
• Hay quien prepara el brandada poniendo a confitar los ajos y la guindilla y retira este ingredientes cuando el aceite ya está aromatizado. Después, en una olla, se pone a cocer bacalao desmenuzado y la patata hervida con la leche o nata justo para que cubra los productos, se deja reducir. Se tritura todo ligándolo con el aceite caliente que incorporaremos lentamente.
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