Hoy te proponemos un riquísimo bacalao a la crema de puerros que presentaremos con una servilleta decorada.
Idea: La Rectoria d’Oris
Realización: Alex Planas
Dificultad baja
1 hora
Con la colaboración de:
Decoración
Material:
Troquel Sizzix, ref.E660500
Tintas Tsukineko, ref.TDE-QTT-001
Hemos pintado un papel acuarela con el pack de tintas Delicata. Una vez seco el papel troquelamos las flores, y ¡listo ara decorar nuestra servilleta!
Ingredientes, 6 pax
Del bacalao confitado
• 6 lomos o morro de bacalao desalado y sin espinas (piezas de 180-200 grs.)
• 1 lt. de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• Unos granos de pimienta negra
• 1 diente de ajo
De la crema de puerros
• 3 o 4 puerros (según tamaño)
• 50 cl. de aceite de girasol
• 50 grs. de mantequilla
• 0,500 lt nata 35% M.G.
• 1 copa de cava brut o brut nature
• Sal, pimienta blanca
Del crujiente de cebolla y acabado
• Compre el crujiente de cebolla hecho
• Aceite de perejil (aceite de oliva y un manojo de perejil)
Elaboraciones
• Cortar la parte verde de los puerros y el extremo de las raíces. Utilizaremos sólo la parte blanca. Lavar, secar y filmar la parte verde. Guardar en la nevera.
• Cortar la parte blanca a lo largo, y después otra vez en medio, a lo largo.
• Cortar ahora transversalmente haciendo pequeños trozos lo más iguales posible. Lavar bajo chorro de agua y escurrir.
• Calentar el aceite en una sartén a fuego bajo e incorporar la mantequilla. Cuando la mantequilla se haya fundido incorporar el puerro picado y la copa de cava.
• Tapar y continuar la cocción a fuego lento.
• Remover con frecuencia para evitar que el puerro se queme. Vigilar sobre todo los bordes de la sartén. Debe tener en cuenta que cuando el puerro pierda la humedad, enseguida tendrá tendencia a quemarse.
• Cuando el puerro sea transparente ya estará cocido. Apartar del fuego.
Acabado de la crema
• Posibilidad 1, si tiene Thermomix: Verter en la jarra el puerro cocido, la nata, la sal y la pimienta. Triturar a velocidad 4, temperatura 90º,
14-15 minutos. Después, triturar 3 minutos. a velocidad 8. Probar de sal y corregir si es necesario. Reservar.
• Posibilidad 2, si no tiene Thermomix: Disponer el puerro cocido en una olla, añadir la nata, sal y pimienta. Cocer a fuego lento unos 12 minutos. Triturar bien fino con minipimer (velocidad alta), colar con un colador chino, rectificar de sal si es necesario y reservar.
El aceite de perejil
• Tomar un manojo de perejil fresco y separar las hojas.
• Poner a hervir agua y preparar una vasija con agua y hielo.
• Cuando el agua hierva introducir las hojas de perejil y escaldarlas unos 10 segundos. Colar y, de inmediato, ponerlas en la vasija de agua y hielo.
• Una vez frías, colarlas y secar con papel de cocina.
• Triturarlas muy finas con aceite. Colar y disponer el aceite verde obtenido en un biberón o en un bote con tapa. Reservar.
Confitado de bacalao y acabado del plato
• Secar con papel de cocina los cortes de bacalao. Reservar.
• En una cazuela donde quepan los cortes de bacalao disponer el aceite, el laurel, el ajo y la pimienta y calentar a fuego lento.
• Cuando el aceite esté caliente (unos 80º-90º, no deje que llegue a hervir) introduzca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo.
• Los lomos deben estar cubiertos totalmente de aceite.
• Cocer unos 8 minutos sin dejar que hierva hasta que las láminas de los lomos comiencen a separarse.
• Mientras cuecen los lomos calentar a fuego lento, la crema de puerros.
Emplatado y final
• Con una pala y con mucho cuidado de que no se rompan, retirar los lomos de bacalao de la cazuela, escurrir de aceite y disponer en los platos.
• Cubrir los lomos con unas cucharadas de la crema de puerros.
• Sobre los lomos, a lo largo del centro, añadir la cebolla crujiente.
• Terminar depositando unas gotas de aceite de perejil alrededor de los lomos.
Notas
• Si no dispone de cava sustitúyalo por vino blanco seco.
• Si no tiene tiempo de desalar el bacalao, cómprelo congelado en su punto de sal y descongelarlo. No es lo mismo pero funciona.
• Lavar, secar y reservar la parte verde de los puerros en la nevera para otras elaboraciones (caldos).
• "Tapar y continuar la cocción a fuego lento": de esta operación se llama "estofar", es decir, cocer un producto aprovechando la humedad desprendida.
• Puede substituir el aceite de perejil por cebollino o perejil picado.
• Si utiliza bacalao salado seco siga estos pasos para desalarlo:
Poner en remojo el bacalao 48 horas en la nevera sin cambiar el agua, de esta manera el lomo se hidratará y cogerá todo el grosor posible.
Pasadas las 48 horas tenerlo en remojo en la nevera dos días más, cambiando el agua dos o tres veces cada día, según nos guste de salado. Para comprobar el punto de sal, haga una pizca en el centro de un lomo y pruébelo.
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