Hoy te proponemos unas orejas de cerdo acompañadas de una deliciosa salsa y presentaremos el pan en una bonita cesta de tela.
Idea: La Rectoria d’Oris
Realización: Alex Planas
Dificultad baja
1 hora
Con la colaboración de:
Decoración
Material
Tela Dailylike, ref. DDF144
Con las bonitas telas de Dailylike confeccionaremos una cestita para el pan.
Ingredientes, 6 pax
Para cocer la oreja
• 1 Kg. de oreja de cerdo
• 2 clavos de olor
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• Una hoja de laurel
• Unos granos de pimienta negra
• Sal
Para marinar
• 300 grs. de harina (mejor si es especial para rebozar)
• 2 c.c pimentón dulce
• 1 c.c pimentón picante
• 2 c.c ajo en polvo
• 1 c.c curry
• 1 c.s de cebolla deshidratada en polvo
• 1 c.c tomillo
• Sal, pimienta
• Agua (unos 400 ó 450 ml.)
• 50 cl. de vinagre (1 taza de café aprox.)
Para rebozar y freír
• 200 grs. de harina (mejor si es especial para rebozar)
• 1 c.s pimentón dulce
• ½ c.c pimentón picante
• 1 c.c de sal
• 1 c.c de tomillo
• ½ c.c. de curry
• 1 c.c ajo en polvo
• Aceite de oliva o girasol
Para la salbitxada
• 7 tomates maduros asados, sin pieles ni semillas
• 1 cabeza de ajos asados
• 1 diente de ajo crudo
• 100 grs. de almendras tostadas y peladas (hay que no las pela)
• 30 grs. de avellanas tostadas y peladas (opcional)
• 1 rebanada de pan seco remojada en vinagre (o dos galletas María y vinagre en parte, al gusto)
• ramito de perejil (opcional)
• la carne de dos ñoras (hidratadas previamente en agua tibia) ó 2 cc de pulpa de ñora en conserva
• 200 cl. de aceite de oliva virgen (según la textura que queramos obtener)
• Sal
• 1 ó 2 guindillas (opcional, sólo si se quiere hacer picante)
Elaboraciones
Cocción de la oreja
• Chamuscar los posibles pelos y limpiar a fondo la oreja
• Escaldar unos tres o cuatro minutos en agua hirviendo, tirar este agua y poner la oreja una olla con agua limpia y el resto de ingredientes de la cocción.
• Cocer entre hora y media y dos horas según el tamaño.
• Compruebar el punto de cocción pinchando con un cuchillo afilado.
• Cuando la oreja esté tierna, retirarla, escurrila bien y dejar enfriar. Quitar el tendón mas duro del extremo grueso de la oreja. Reservar en la nevera.
De la marinada
• Cortar la oreja a trozos. Reservar.
• Mezclar los ingredientes.
• Añadir el agua poco a poco, ir mezclando hasta obtener una textura de salsa cremosa y sin grumos.
• Introducir los trozos de oreja en esta preparación, tapar con film y guardar en la nevera, mínimo una hora, mejor 3.
De la salbitxada
• Triturar en un mortero, minipimer o thermomix los elementos secos (ajos, guindillas, perejil, pan o galletas y los frutos secos).
• Añadir la pulpa de los tomates, de las ñoras y la sal. Continuar triturando
• Añadir el aceite para ligar la salsa, poco a poco, como si hiciéramos un ajo y aceite, hasta obtener la textura de una salsa no muy espesa. Reservar en frío.
Al momento de freír
• En un bol mezclar los ingredientes del rebozado.
• Poner a calentar abundante aceite en una freidora o sartén hasta unos 170°C. Se puede comprobar echando una miga de pan en el aceite, si va al fondo es que aún no es suficientemente caliente, si flota y empieza a freírse ya lo tiene listo.
• Prepare una bandeja con papel absorbente.
• Cuando el aceite esté suficientemente caliente retirar la oreja de la nevera y, por tandas, escurrir de la marinada (no mucho) y pasarla por la mezcla de harina y especias del rebozado. No es necesario ser muy delicado, las migajas de harina que se formen ayudarán a que el rebozado sea crujiente.
• Rebozar por tandas, sin poner demasiada cantidad a la vez. sino bajaría demasiado la temperatura del aceite y el frito resultaría demasiado aceitoso.
• A medida que los cortes se vayan dorando, retirar y poner en la bandeja con papel absorbente esparciéndolos, sin amontonarlos, para que no cojan la humedad de su propio vaho ya que perderian el crujiente.
• No pasar el punto de fritura (los cortes no han de quedar demasiado dorados), al ser un rebozado con mucha harina y especias, una fritura excesiva nos daría un sabor amargo. Si es necesario, ir bajando y subiendo el fuego, para que no se llegue a quemar el aceite.
• La harina del rebozado se irá yendo al fondo de la sartén y ensuciará el aceite. Es importante que, antes de que esta harina se queme, detener la fritura y eliminarla decantando el aceite. Limpiar la sartén, y continuar el proceso.
• Si hemos hecho mucha cantidad, iremos poniendo la oreja frita en una bandeja de horno con papel sulfurizado. En este caso, cuando vayamos a servir, calentar el horno a 150°C e introducir la bandeja cinco minutos.
Notas
• Este plato es ideal para poner en el centro de la mesa como parte de una comida de "picoteo". También se puede servir como plato principal, acompañado de una buena ensalada y, además de la salbitxada, una vinagreta, salsa barbacoa o "chutney" para ir cambiando de sabores.
• La elaboración será mas sencilla si hemos adquirido la oreja ya cocida.
• Esta fórmula de rebozado se puede utilizar por ejemplo, para cortes no muy grandes de pollo o pescado azul sin espinas. El resultado es similar al famoso Kentucky Fried Chicken.
• La salbitxada es parecida a la salsa romesco. Las diferencias son muy pequeñas, básicamente que en la salbitxada a menudo se prescinde de las avellanas, que lleva parte del ajo crudo (no todo asado, como el romesco) y que suele llevar perejil (el romesco no lleva).
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